Τα όσπρια επιστρέφουν στη μόδα

Οι συνταγές με όσπρια μπορεί να συνδέονται στο μυαλό μας στερεοτυπικά με κάτι άνοστο και βαρετό. Η σύγχρονη γαστρονομία όμως φυσικά και διαφωνεί. Τα όσπρια είναι μια οικονομική, οικολογική και νόστιμη επιλογή. Πέραν των αδιαμφισβήτητων θρεπτικών τους ιδιοτήτων, τα όσπρια ως πρώτη ύλη και οι παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος, όταν συνδυαστούν με μια φρέσκια ματιά μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για υψηλής ποιότητας, πεντανόστιμα πιάτα. Τα εστιατόρια των ξενοδοχείων, αν θέλουν να βρίσκονται στην πρώτη γραμμή της γαστρονομίας, δε μπορούν παρά να εντάξουν τα όσπρια στο μενού τους.

Τα φασόλια, τα μαυρομάτικα, οι γίγαντες, οι φακές, τα κουκιά, τα ρεβίθια και η φάβα, οι ελληνικές υπερτροφές, είναι στην κυριολεξία ένας διατροφικός θησαυρός. Αποτελούν την ιδανική εναλλακτική του κρέατος για χορτοφαγικά, vegan και νηστίσιμα πιάτα, τα οποία ζητούνται όλο και περισσότερο από ξένους επισκέπτες. Είμαστε ιδιαίτερα περήφανοι για τις τοπικές ποικιλίες όπως τα φασόλια Πρεσπών και η φάβα Σαντορίνης και Σχοινούσας.

Τα όσπρια έχουν το προσωνύμιο «το κρέας των φτωχών» επειδή αποτελούν μια εξαιρετικά φθηνή πρώτη ύλη. Έτσι, μπορούν να αποτελέσουν μια κίνηση ματ για τα εστιατόρια, ώστε από τη μια μεριά να εξοικονομήσουν χρήματα και από την άλλη να αναδείξουν τα προϊόντα και την παράδοση του τόπου τους. Και όλα αυτά χωρίς να ρίξουν την ποιότητα των συνταγών τους, αλλά αντιθέτως αναβαθμίζοντάς την. Με παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος σε πήλινα τσουκάλια και γάστρες, αλλά και δημιουργικούς συνδυασμούς τοπικών συστατικών, τυριών, χόρτων, μυρωδικών, φρούτων, λαχανικών, ακόμα και ψαρικών, θα γεννηθούν συναρπαστικά πιάτα. Οι έως πρόσφατα παραμελημένες σαλάτες και σούπες με όσπρια αποτελούν επίσης μια δημιουργική εναλλακτική στις παραδοσιακές συνταγές. Μια εξαιρετική ευκαιρία για τα καταλύματα να συστήσουν μέσα από τη μαγειρική την παράδοση του τόπου τους στους επισκέπτες.

Εξάλλου, το να μειώσουμε την κατανάλωση κρέατος θα ωφελήσει, εκτός από τον οργανισμό μας, και το περιβάλλον- μια προσέγγιση που μπορεί να τονιστεί στην πράσινη φιλοσοφία και την Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη των εστιατορίων και των ξενοδοχείων. Η κτηνοτροφία απαιτεί μεγάλες ποσότητες σιτηρών για τη διατροφή των ζώων, τα οποία θα μπορούσαν να καταναλώνονται από ανθρώπους. Επίσης έχει υψηλές εκπομπές μεθανίου, το οποίο είναι εξίσου ή ακόμη και περισσότερο επικίνδυνο από το διοξείδιο του άνθρακα, και αζώτου από την κοπριά. Η κατανάλωση λιγότερου, αλλά καλύτερου κρέατος, αποτελεί σήμερα επιταγή.

Ο τουριστικός κλάδος δε πρέπει να διστάζει. Η αντικατάσταση ορισμένων από τα κρεατοφαγικά πιάτα του μενού των εστιατορίων με μεσογειακές συνταγές με βάση τα όσπρια είναι μια μοντέρνα, οικονομική και οικολογική επιλογή. Είναι και μια επιλογή που θα ωφελήσει τον τόπο μας, μιας και η αύξηση της ζήτησης ελληνικών οσπρίων θα ενισχύσει την αγροτική παραγωγή και θα μειώσει τις εισαγωγές.

Ανάμεσα στις ελληνικές ποικιλίες οσπρίων εκλεκτής ποιότητας, το Green Guide ξεχώρισε και σας προτείνει:

• Τη Voion Land Products στο Τσοτύλι Κοζάνης που έμπρακτα στηρίζει την παραγωγή ελληνικών οσπρίων.
• Τον παραγωγό Αποστόλη Καπέλλο που παράγει όσπρια στον κάμπο Φενεού στην Πελοπόννησο.
• Το Βιολογικό Αγρόκτημα Τσιάμη στην περιοχή των Φαρσάλων για όσπρια βιολογικής καλλιέργειας.
• Τα Αγροκτήματα Μαντουδίου στην Εύβοια για όσπρια που παράγονται με Ορθή Γεωργική Πρακτική.
• Την εταιρεία Άροσις στην Καστοριά που παράγει βιολογικά όσπρια στο πνεύμα του κινήματος slow food.